Anunciantes

betalentlogo.jpg
Cultura

Cultura (24)

Teniendo en cuenta el comportamiento del clima durante el pasado reciente y analizando el comportamiento del clima, lo que parece probable es que si continúa el nivel de emisiones de gases de efecto invernadero a tasas actuales o superiores se causará un mayor calentamiento y se inducirán muy probablemente cambios en el sistema climático mundial durante el siglo XXI, muchos más rápidos que los observados durante el siglo XX.

Con el incremento de las temperaturas, muchas de las actuales regiones productoras de vino se convertirán en no aptas para los viñedos. Las elevadas temperaturas afectarán seriamente la zonas vitícolas.

Un estudio dice que el 63% de las principales regiones productoras de vino desaparecerían en el 2050!

La Tierra está agonizando, la desertización avanza, la sequía aumenta y la vendimia se adelanta.

La viña necesita el sol pero demasiado calor perjudica la buena maduración de la uva.

Así, los viticultores españoles tienen que elegir entre vendimiar pronto y producir un vino con un buen grado de alcohol pero todavía 'verde' o recolectar más tarde uvas con mucha azúcar que dan buenos vinos pero muy alcoholizados.

Este desfase supone un reto para los elaboradores ya que el consumidor prefiere vinos de aroma intenso, taninos maduros y menor grado alcohólico.

Una des las soluciones para salvar el viñedo Español sería plantar en las zonas más altas, entre 800 y 1.000 metros de altitud.

El aumento de temperatura, proyectado entre uno y dos grados hacia 2050, afectará especialmente a ciertas cepas blancas, y tintas como la Pinot Noir y la  Merlot. Las tierras aptas para cultivar el genero Vitis Vinífera (genero sólo apto para la producción de uva para vino) en el presente se desplazarán a otras regiones más frías.

Por ejemplo en España, que ya es el país más seco de Europa, está amenazado por un calentamiento de su clima y hasta un tercio de su territorio corre un "riesgo severo" de desertificación , según el ministerio de Medio Ambiente.

En Chile, uno de los principales países exportadores de vino en el mundo, la situación es muy preocupante: según un estudio internacional cerca de 25% de los viñedos chilenos desaparecerán para el 2050.

Según el mismo estudio las viñas europeas tampoco se salvarán de la disminución en la producción, siendo los más afectados los valles Burdeos, Ródano (Francia) y la Toscana italiana.

En 2050 habrá que buscar las cepas más nobles en Alemania y países nórdicos como Dinamarca o en el sur de Chile, en la zona fría de Valdivia.

De hecho, la amenaza del cambio climático está haciendo que algunos viticultores estén plantando ya viñedos en lugares impensables hace unas décadas, como el Reino Unido, Bélgica, Polonia, Dinamarca, e incluso Noruega. Los expertos pronostican que las condiciones climáticas del Reino Unido se aproximarán progresivamente a las registradas actualmente en España!

El vino no solo es una bebida deliciosa para disfrutar, también es un elemento cultural, ya que es uno de los 3 alimentos en la Historia Humana, al lado del aceite de oliva y del pan.

Además el vino tiene un sin fin de propiedades curativas y preventivas para nuestra salud. Una vida sin vino no sería lo mismo. Es interminable la lista de todas las bondades que podemos perder si no cuidamos el planeta.

Tenemos que concientizarlo y cuidar nuestro planeta y el de las generaciones futuras.

 

Sophie L’Homme

Viernes, 04 de Julio de 2014 19:41

Quince Falsas creencias sobre el vino

por Sophie L'Homme

1. “El rosado es una mezcla de vino blanco y vino tinto”

En absoluto.

El rosado nunca es la mezcla de vino blanco con vino tinto; solo se puede mezclar uvas blancas con uvas tintos, antes del proceso de la fermentación alcohólica, es decir antes de la transformación del jugo en vino.

 

 

2. “El viñedo viejo no vale para hacer buen vino”:

Falso

En la actualidad, las viñas viejas son las más cotizadas; tienen menor rendimiento y por eso los frutos acumulan mejores cualidades, que se reflejan en el carácter del vino.

De hecho, las cepas viejas poseen un sistema de autorregulación y reservas de nutrientes que aumenta la concentración de componentes aromáticos en las bayas.

 

 

3. “Cuanto más vieja es una barrica mejor es el vino”:

Falso

La mayoría de las bodegas se gastan verdaderas fortunas para conseguir que su parque de barricas tengo entre 1 y 3 años de edad. Las barricas más nuevas se utilizan para la crianza de la marca estrella de la bodega; en este caso los aromas que la barrica aporta al vino son tostados más francos y complejos.

Por su parte, las barricas viejas inundan los vinos de olores rancios muy desagradables.

 

 

4. “Los rosados son vinos sólo para principiantes”:

Falso

Lo que sucede es que los blancos y los tintos tienen como puntos comunes la crianza, las variedades de uva y el terruño, que no son aplicables a estos vinos.

Sólo suele interesar de ellos la frescura, la frutosidad y sobre todo la juventud. Estos factores, naturalmente, son atractivos para cualquier consumidor, sea experto o no.

 

 

5. “Las carnes rojas se acompañan con vino tinto y el blanco es para los pescados”

Falso

Aunque esta es la respuesta más común a "con qué vino debería emparejar los alimentos", es incorrecta.

Este mito pierde fuerza pues con el abanico de estilo de vinos que existe.

Actualmente encontramos tintos ligeros que van muy bien con pescados o blancos con crianza en madera que tienen una acidez que soporta muy bien el maridaje no solo con carnes blancas sino rojas.

El fin de un buen maridaje, se basa en complementar un vino a un plato o un plato a un vino, indistintamente, ambos deben de potenciar sus sabores y estar complementados. Por ejemplo un vino blanco, puede estar bien maridado en alguna carne roja con un método de cocción sencillo, como al grill o plancha, poco especiado o sin salsas y un vino tinto, con algún plato de pescado graso o con salsas de mariscos, que tienen mucha potencia de sabor.

 

 

6. “El vino mejora con el tiempo”

Falso

No todos los vinos están hechos para guarda. Algunos vinos son elaborados para beberse jóvenes y otros para conservarse por más tiempo. Por ello es importante informarse acerca del tipo de uva, añada y crianza para poder determinar si se puede guardar y por cuánto tiempo.

No todos los vinos tienen un tiempo de duración muy extenso, por ejemplo los vinos rosados deben ser tomados el mismo año de la vendimia, los blancos solo pueden esperar 3 años y los tintos pueden durar solo hasta 5 años. Los vinos que se benefician con el paso del tiempo son un mínimo dentro de los tintos y los blancos de cosecha tardía (es decir los dulces).

 

 

7. “Los vinos ácidos son malos”

Falso

La acidez, tanto en la comida como en los vinos, es un sabor básico. Si el vino carece de ella no se puede maridar con ningún alimento; en presencia de comida, el sabor del vino será plano y se perderá en el paladar.

Después, es todo cuestión de equilibrio con el contenido de alcohol y los taninos en el caso de los tintos.

 

 

8. “Los vinos viejos se deben decantar”

Falso

Antes de decantar lo mejor es probarlo para saber si puede aguantar la oxigenación. Muchas veces el vino esta en un momento delicado debido a su edad y al oxigenarlo se lo mata. La única razón por la que se decantan los vinos viejos es para evitar los sedimentos.

 

 

9. “Los corchos se huelen para saber la calidad del vino”

Falso

Los corchos deben oler a corcho, y nada más. Se huele el corcho solo para detectar algún defecto en el vino, no para saber la calidad del vino y esto es perceptible a simple vista dependiendo del tamaño y si el corcho está hecho de verdadero alcornoque.

 

 

10. “Los vinos de taparrosca son de mala calidad”

El taparrosca asegura que el vino se mantendrá en buen estado, sin evolucionar, y que la botella no tendrá el problema de estar “encorchada”. Existen bodegas en el mundo que venden vinos de extraordinaria calidad y sus precios, por la misma botella con taparrosca, son superiores a los que tienen corcho pues con esto aseguran al consumidor el buen estado del vino.

 

 

11. “La comida mexicana no se lleva bien con el vino”

Los sabores de la comida mexicana vienen de la misma tierra que sus vinos. Haciendo los maridajes correctos, los platos picantes pueden ir perfectos con un vino blanco afrutado; algunos moles y adobos pueden encontrar la pareja perfecta en muchos de los tintos potentes mexicanos y una cochinita pibil se casará maravillosamente con los rosados. El principio de base es maridar la comida nacional con sus propios vinos.

 

 

12. “Servir el vino tinto a temperatura ambiente”

En el siglo XIX, cuando no se conocía la palabra calentamiento global y la temperatura ambiente solo alcanzaba los 17 grados, esto era totalmente cierto. Sin embargo, en la actualidad lo recomendable es enfriar la botella 15 minutos antes de servirla, de lo contrario debido al calor el vino cambiará de aroma y el alcohol se pronunciará en su sabor.

Un vino tinto se sirve entre 14 y 18ºC.

Un rosado entre 10 y 12ºC.

Un blanco entre 8 y 10ºC.

Un efervescente entre 4 y 6ºC.

 

 

13. “Los amantes del vino son snobs”:

Es la gente que enmascara la ignorancia con arrogancia la que tiene que vigilar. Los verdaderos amantes del vino continúan apasionadamente su educación vinícola, y están dispuestos a compartir sus conocimientos y una copa con cualquier persona interesada.

 

 

14. “Puedes discernir la calidad del vino mirando las lágrimas que deja en la copa”:

Falso

La cantidad de lágrimas que deja el vino en la copa, no es en absoluto sinónimo de su calidad; lo único que nos indican estas “lágrimas” es el contenido de glicerol, y su posible grado alcohólico y azúcar residual que pueda contener. En ningún manera las “lagrimas” o “piernas” son sinónimos de calidad.

 

 

15. Cuánto más caro mejor!

Eso será, si te sobra el dinero, y compras todo basándote por la misma regla. Existe un término conocido como “relación calidad precio” y se usa para obtener el mejor producto al menor precio posible, la gente acostumbra mucho a confundir precio con valor, son dos cosas completamente diferentes, existen vinos de precio 3 y de valor 10, como también ocurre lo contrario.

 

por Sophie L'HOMME

Martes, 12 de Marzo de 2013 18:53

Glosario del vino, con la letra C

por Sophie L'Homme

Glosario del vino, con la letra C

Cata: Análisis del vino a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto, para apreciar sus cualidades.

Cata a ciegas: degustación en la que los vinos se presentan sin ninguna identidad aparente, con la botella enfundada y cubierta, para que los catadores no puedan ser influenciados por la marca, la añada, la procedencia, etc.

Caudalía: Medida de tiempo, en segundos, que permite expresar la duración o persistencia de las sensaciones que deja un vino en boca después de tragarlo. Un vino de calidad tiene un largo final de boca que se prolonga un mínimo de 5 segundos (5 o más caudalías).

Cava: Vino espumoso natural elaborado en España, los mejores procedediendos de Cataluña, en el norte oriente de España, cerca de la frontera con Francia, según el método de los Champagne franceses, cuyo proceso de elaboración y crianza, transcurre en la misma botella en que se ha efectuado el tiraje.

En cuanto a la temperatura, deben servirse fríos, entre 6 y 8 grados y nunca ponerlos en el congelador. Deben enfriarse en un cubo con mitad agua y mitad hielo. Basta con unos 20 minutos.

Crianza en barrica: Serie de procesos enológicos por los que el vino, con el transcurso del tiempo evoluciona, adquiriendo cualidades positivas o mejorando las que ya tenía.

La crianza implica un moderado aporte de oxígeno que facilita la evolución del vino, así como la presencia noble de los taninos de la madera y sus perfumados aromas de especias.

Los mejores vinos reciben su crianza en madera nueva, de primer año. Al cabo de seis o siete años de vida las barricas pierden sus mejores cualidades. La crianza del vino en botella es también sumamente importante para su redondez.

En ciertas regiones de España, el tiempo mínimo de envejecimiento (dos años naturales) está reglamentado por la Denominación de Origen que se exige a un vino para llevar la mención de "crianza".

Martes, 12 de Marzo de 2013 18:47

Como elegir un vino en el restaurante

por Sophie L'Homme

El vino en el restaurante:

Cuando empezamos a introducirnos al mundo del vino, una de las dudas que tenemos frecuentemente por falta de práctica es la buena elección de un vino en un restaurante.

He aquí algunos tips para pedir vino en un restaurante:

Primero hay que tomar en cuenta los gustos de cada comensal, que sea vino blanco o tinto y definir el presupuesto promedio de lo que se va a gastar: por lo general una botella de vino cuesta el equivalente de un menú.

Al mismo tiempo, hay que considerar lo que se va a comer para tener una idea del vino que se combinará con la comida (ver artículo del mes pasado sobre el arte del maridaje vino / comida)

 

El dilema es cuando hay platos diferentes, porque se vuelve en un paso más difícil para elegir un único vino ideal; quizás la mejor combinación tradicional sería pedir una botella de vino blanco y una de vino tinto.

A lado de esta recomendación básica, se puede considerar que los vinos elaborados con la variedad tinta Cabernet Sauvignon, o Shiraz o Merlot del Nuevo Mundo (es decir todos los vinos producidos afuera de Europa, sin pertenecer a una reglamentación de Denominación de Origen Controlada), pueden ser buenos vinos tintos muy versátiles, con buena relación calidad / precio. Por ejemplo, elegir en la carta del restaurante un tinto con origen de Chile, Australia, Estados Unidos.

En blanco, los vinos elaborados con la variedad muy famosa Chardonnay, o con Sauvignon Blanc, o Semillon del Nuevo Mundo, y los vinos blancos de la región de Alsacia en Francia, van bien con gran variedad de platos, especialmente con la cocina Mexicana.

 

A la hora de elegir un vino del Nuevo Mundo, hay que conocer las variedades más exitosas que hay según su país de origen, a fin de probar la mejor especialidad de vino según su origen de producción: hay que privilegiar un Chardonnay o un Cabernet Sauvignon en Estados Unidos (California) o un Pinot Noir en Oregón (zona más fría al norte de los Estados Unidos), optar por un vino tinto de Carmenère en Chile, una Shiraz en Australia, un Malbec en Argentina, un Tannat en Uruguay, un tinto de Pinot Noir o un blanco de Sauvignon Blanc en Nueva Zelanda.

 

Si estos consejos pueden aliviar la dificultad para pedir un vino en un restaurante, también hay que tomar en cuenta que no todos los restaurantes son iguales; a la hora de elegir el restaurante para tomar vino con su comida, hay que observar la oferta de vinos: la calidad de una carta de vinos no se mide por su longitud sino por la oferta de vinos que han sido escogidos cuidadosamente para maridar con los platos del dicho restaurante. Al lado de la selección en si misma, hay que considerar su presentación, en donde se debe tener información imprescindible acerca de cada vino, como el tipo de vino (blanco, rosado, tinto, dulce, espumante, licoroso), el país de origen, la variedad de uva o mezcla de uvas con qué está elaborado el vino, el nombre de la bodega y el nombre del vino, la añada de cosecha, la Denominación de Origen Controlada cuando se trata de un vino procediendo de Europa y por fin su precio por cada formato de botella; por lo general una botella de 75 cl. vale para 3-4 comensales y las medias de 37.5 cl. convienen para parejas.

 

En cuanto a los precios practicados por los restaurantes, en general no es aceptable que el precio de un vino sea de dos veces y media el de la tienda.

 

En fin, un buen restaurante proporciona las copas adecuadas para disfrutar del vino, es decir copa de cristal y no de vidrio, de volumen suficiente para degustar mejor el vino, limpio y sin olores a polvo, cartón, detergente, cera de armario de madera…

 

El servicio del vino debe ser a una temperatura adecuada

-       Entre 8 y 12°C. para los blancos

-       13°C. para los tintos nuevos

-       15°C. para los tintos ligeros

-       18°C. para los tintos corpulentos y más viejos.

 

Pero no dudes pedir al mesero por una cubitera de hielos para enfriar un vino tinto… porque ya sabemos que el grado de satisfacción depende del gusto de cada individuo y por eso la mejor temperatura de servicio será también la que a ustedes más les agrade.

#next_pages_container { width: 5px; hight: 5px; position: absolute; top: -100px; left: -100px; z-index: 2147483647 !important; }

Domingo, 06 de Enero de 2013 19:55

Abecedario del vino (B)

por Sophie L'Homme

El paso a paso del vino

B

Hoy se trata de definir unos términos imprescindibles del mundo del vino para entender lo qué es una Barrica y la influencia que ésta tenga (tiene???) en los vinos, definir lo qué es una Baya de uva y de qué está compuesta, identificar el vino Blanco, saber hablar del Bouquet de un vino y terminar por los espumosos clasificados en Brut.

Barrica:

La barrica es el recipiente de madera utilizado para la crianza de vino.

Hay muchos tipos de madera y de distintas capacidades. La más utilizada en la actualidad es la barrica bordelesa de 225 l. de roble de distintas especies y procedencias. Existen de 50, 110, 400, 600 litros. Las mejores calidades de roble proceden de Francia (Limousin, Tronçais o Nevers), que confieren a los vinos criados elegancia y refinamiento.

Muy utilizado también es el roble americano, el bosnio o el ruso pero ésos llevan al vino notas “amaderisadas” más potentes, a veces más groseras y pesadas porque el tostado de la madera es más fuerte.

De hecho, se tuestan las partes interiores de la barrica; este proceso de quemado puede ser débil, medio o fuerte y estas diferencias se aprecian nítidamente en los vinos que reciben de la barrica sabores "quemados".

Como efecto, la barrica suaviza la textura del vino y lo estabiliza gracias a una oxigenación lenta del vino a través de los poros de la madera. Los taninos se polimerizan (es decir que se mezclan) dando una sensación más agradable y redonda en la boca. Otro efecto es que agrega una complejidad de sabores y aromas como notas de vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la madera.

Las barricas se usan frecuentemente en la producción de vinos tintos y a veces de algunos blancos como los vinos elaborados a partir de la Chardonnay.

Baya:

Grano de uva que se compone de hollejo, pulpa y pepitas. El pedicelo o pincel se extrae al eliminar los raspones o partes verdes de la vendimia.

La baya o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid. La baya sólo apta para la elaboración de vinos pertenece al género Vítis vinífera y existen una infinidad de éstas que confieren una identidad muy distinta dentro de cada vino, por sus características organolépticas propias.

Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, produce vino.

El color del piel de la baya es verdosa, amarillenta, rojiza o purpúrea, dependiendo de las variedades de uva.

 

Blanco (vino)

Se dice de los vinos que han sido vinificados con uvas blancas o con uvas tintas (en este caso, sin extracción de antocianos es decir sin maceración del mosto con piel de uva para no teñirlo).

El color de los vinos blancos va desde el incoloro hasta un dorado intenso.

Los colores y matices informan sobre la edad del vino blanco:

- Blanco incoloro: vino muy joven, sin madera, vinificación moderna

- Color amarillo muy claro, reflejos verdes: vino joven vinificado en cubas, con buena acidez

- Color pajizo: estado de madurez

- Color dorado, ambarino: vino añejado

- con disco mate = vino probablemente oxidado

- con disco brillante = buena evolución


El vino blanco suele utilizarse como base para la elaboración de otros vinos, como los generosos secos y gran parte de los vinos espumosos.

A diferencia del tinto, el vino blanco se caracteriza por la fermentación del mosto sin los hollejos y partes sólidas del racimo, por lo que no se produce ningún tipo de maceración.

Los mejores vinos blancos son aquellos que contienen la mínima cantidad de elementos procedentes de la piel, pepitas o raspón.

Según el tipo de variedades utilizadas, del procedimiento de elaboración y del tiempo de envejecimiento de los vinos en barrica y en botella, clasificamos los vinos como :

Blancos jóvenes afrutados:

  • según el país de origen: por lo general, los vinos del Nuevo Mundo, Argentina, México, Chile, Suráfrica, Australia, Nueva Zelanda, Estados Unidos, Brasil, Uruguay
  • según la variedad de uva muy aromática: por ejemplo la Moscatel, Sauvignon Blanc, Viognier…

Blancos secos naturales: vinos sin azúcar.

Blancos secos aptos para envejecer en barrica de roble (ej. los vinos blancos de Borgoña, en Francia)

Blanc de Blancs:

Categoría de vino espumoso y Champagne elaborado sólo con uvas blancas. En la Champagne designa exclusivamente a los vinos obtenidos a partir de la variedad Chardonnay.

Blanc de Noirs:

Vino blanco obtenido con variedades tintas que se vinifican sin sus hollejos (para mantener el color transparente en el vino final). En la Champagne designa a los espumosos elaborados con Pinot Noir y con Pinot Meunier.

Bouquet:

Conjunto de aromas llamados terciarios, procediendo de la crianza (en madera o en botella) de los vinos y que llevan complejidad y persistencia al vino. Encontramos entre otros aromas unos matices de madera, notas de sotobosque, setas y derivados especiados).

Brut:

Categoría de vino espumoso natural o Champagne que contiene una proporción de azúcares inferior a 15 gr./litro.

Como información adicional, los vinos efervescentes se clasifican según su contenido en azúcar residual:

  • Brut nature, de 0 a 6 g/l.
  • Brut, de 0 a 15 g/l.
  • Extra seco, de 12 a 20 g/l.
  • Seco, de 17 a 35 g/l.
  • Semi seco, de 33 a 50 g/l.
  • Dulce, más de 50 g/l.

Existe al lado de esta clasificación unos espumosos dicho brut natural o brut nature que se comercializa sin adición de licor de expedición, es decir sin nada de azúcar.

Según el plato cocinado tenemos que saber que vino debería servirse. Independientemente de eso recuerde una regla fundamental; no debe servir vinos con más cuerpo y sabor antes que otros más jóvenes y menos intensos. Por eso ya como lo hemos visto en el artículo anterior, no sólo la elección del vino es importante para combinarse con la cocina mexicana sino que el orden de servicio es fundamental para no estropear las papilas gustativas.

A la hora de combinar vinos con comida mexicana, se puede recomendar vinos procediendo del Nuevo Mundo (México, Chile, Argentina, Uruguay, Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Suráfrica) para disfrutarla.

De hecho, los platos ricos y especiados de México necesitan vinos de carácter, muy abundantes en notas frutales como en blanco, un Sauvignon Blanc de Nueva Zelanda (muy aromática) o de Sudáfrica hasta unos vinos blancos Europeos, de Alsacia (Gewürztraminer, Pinot Gris, Riesling)

También, los tintos jugosos y afrutados españoles elaborados con la uva Garnacha tinta, los tintos de Chile procedentes de la uva Merlot, los Malbec de Argentina y los vinos menos potentes elaborados con la Zinfandel, en California.

 

Elegir su vino según una variedad de uva bien identificada.

Otra opción para combinar un vino con un manjar mexicano es elegir el vino no por su perfil (blancos secos, rosados, tintos ligeros o corpulentos, jóvenes o añejados en barrica…) sino por la(s) variedad(es) de uva con qué se ha elaborado, es decir según las propiedades organolépticas de la uva. Existen numerosas cepas que pueden ser vinificadas sólo (se llama vino monovarietal) o ensamblados con otras variedades (por ejemplo la famosa trilogía de cepas que entra en la composición de los vinos de Burdeos en Francia, con la Cabernet Sauvignon, la Cabernet Franc y la Merlot). Estos vinos de mezcla de variedades de uva, se llaman ensamblajes y son los más frecuentes en el mercado.

En otras palabras  a partir de la elección de la variedad de uva y de sus características organolépticas se puede corresponder una amplia gama de platos mexicanos: enseguida les sugiero unas cepas más conocidas al combinar con ejemplos culinarios:

Las uvas blancas Macabeo y/o Grenache Gris se combinan muy bien con un Lomo saltado, verduras a la parrilla, pollo a la brasa, camarones.

La uva blanca Viognier (aromática, con matices florales, miel y chabacano) acompaña los caldos de camarón, el pollo, el pescado, sopa de fideo, sopa de lima, picadillo con chícharos, empanadas.

La uva blanca Chasselas (bastante neutra en boca) se puede presentar al lado de una cochinita pibil, ancas de rana, hueva guisada.

La uva blanca Muscadet (no muy aromática y seca) puede aliarse con ostiones por equilibrar con su acidez la grasa y la consistencia del marisco.

La uva blanca Sauvignon Blanc (seca y aromática con sabores cítricos y a veces vegetales y minerales) se atrae perfectamente con el queso de cabra, el jamón serrano, el aguacate y los platos típicos mexicanos como el pozole, las picadas veracruzanas, las quesadillas, el arroz blanco, la sopa azteca, el caldo tlalpeño, la crema de hongo, el pavo relleno y los huevos a la mexicana.

La uva blanca Chardonnay (refinada y aromática, a menudo criada en barrica de roble para llevar más complejidad al conjunto con aromas especiados, avainillados, toques de mantequilla y bollería) se sirve con un pozole, enfrijoladas, quesadillas, tamal de elote, sopa azteca, crema de hongos, barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, hueva guisada.

La uva blanca Chenin Blanc (aromática, suave hasta dulce en boca) será ideal con tradicionales chilaquiles verdes, chilaquiles al horno y huevos rancheros.

La uva blanca Semillon (aromas elegantes y sutiles) se combina bien con las picadas veracruzanas.

La uva blanca Riesling (muy aromática y compleja con matices empireumáticos y petróleo) puede acompañar unos chilaquiles verdes, sopa de lima, pámpano a la campechana.

La uva blanca Colombard (medio aromática) va con los chilaquiles al horno.

La uva tinta Tempranillo (con bastante acidez y media ligera, apropiada a envejecimiento en barrica de roble) se puede servir con enfrijoladas, calamares en su tinta, ensalada de coditos, bistec encebollado.

La uva tinta Pinot Noir (ligera con buen nivel de acidez pero bastante difícil de cultivar porque muy sensible a las enfermedades en los viñedos) se acopla con salmón, panuchos veracruzanos, lomo de cerdo con ciruelas.

La uva tinta Nebbiolo (bastante tánica y de buena acidez)  puede ser elegida con chiles rellenos, panuchos veracruzanos, quesadillas, tinga de pollo, pescado a la veracruzana.

La uva tinta Merlot (media ligera en taninos, con sabores afrutados y matiz a cacao) combina con las enchiladas rojas, quesadillas, lomo de cerdo con ciruelas, pescado a la veracruzana, calabacitas mexicanas.

La uva tinta Cabernet Sauvignon (tánica que aguanta bien un envejecimiento en barrica de roble) produce un vino con cuerpo y complejo para maridar con carnes fritas o en la parrilla, solo al sal, pambazos, enchiladas rojas, quesadillas, barbacoa, albóndigas de res, cabrito, filete a la tampiqueña, milanesas de ternera, mole poblano, venado asado, calamares en su tinta, pescado a la veracruzana, romeritos.

La uva tinta Barbera (tánica, acida que proporciona al vino medio cuerpo, con aromas a hierbas, cerezas agrias y ciruelas pasas) acompaña los chiles rellenos, que sean de queso, de carne molida o en nogada para acoplarse con la salsa blanca de nuez y los sabores dulces de fruta, pambazos, cabrito, filete a la tampiqueña.

La uva tinta Cabernet Franc (sinónimo de la uva tinta Barbera) también puede servirse con machaca de Monterrey y filete a la tampiqueña.

La uva tinta Zinfandel (principalmente producida en Estados Unidos ligera, afrutada y con buen potencial alcohólico) se conjunta con machaca de Monterrey, ensalada suprema de pollo, moles, chiles, adobos o comida al carbón (que sea carnes, verduras o pescados) Es un vino que frecuentemente está elaborado en rosado.

El ensamblaje de uvas tintas Zinfandel y Mouvedre va muy bien con pizzas, empanadas, pastas ligeras, verduras a la parrilla.

La uva tinta Syrah (especiada, tánica, afrutada y jugosa) es una buena opción para maridarse con un lomo de cerdo con ciruelas, la carne de pato y los postres de chocolate.

La uva tinta Malbec (entre estos vinos, quizás los mejores proceden de Argentina) combina con enchiladas de pipian, panuchos veracruzanos, machaca de Monterrey.

La uva tinta Petite Syrah (con buena estructura tánica) puede degustarse con camarones al coco con salsa de mango, platillos de cordero y cerdo en salsas, sushis y enchiladas de pipian.

La uva Petit Verdot (de buen potencial tánico) se disfruta con la carne fuerte de cabrito.

Los vinos Espumosos son muy versátiles y pueden acompañar numerosos manjares mexicanos, desde el tradicional pozole, chiles rellenos, enfrijoladas y quesadillas, tamal de elote, sopa de lima, crema de hongos, hasta la barbacoa, mole poblano, pavo relleno, pejelagarto en chirmol, chilpachole de jaiba, hueva guisada y los huevos a la mexicana.

El Champagne se adapta con el caviar, los sushis y las fresas.

Los vinos dulces son riquísimos con el Foie gras francés, los patés de carnes de caza y los quesos azules tipo Roquefort, Stilton.

El vino fortificado como el Oporto también es una maravilla con un queso Stilton muy curado y con los quesos azules tipo roquefort, Bleu d’Auvergne o Gorgonzola.

La Grappa, aguardiente de Italia, puede servirse al lado de un helado cremoso de turrón y a una temperatura muy fresca (4_6°C.).

 

Unas combinaciones ricas entre vinos y platos

Con la identificación de los cuatro sabores primarios presentes en la comida como en los vinos (dulce, sal, ácido, amargor), es posible buscar balances, contrastes y destacados con otros ingredientes: los vinos que suelen tener aroma “amaderado”, o sabor “chocolatoso”, suelen ser un excelente ensamble con el cordero, el venado y hasta el cabrito, mientras que los tintos con sabores frutales son amantes de los asados o compuestos de tocino, e inclusive un pato, serían el acompañante perfecto.

  • Un café o un chocolate muy amargo se balancea con dulzor (Oporto, vino natural dulce por ejemplo, un Pedro Ximénez, un Moscato de Alejandría…)
  • Algo muy dulce como el mango debe compensarse con acidez, con un toque de sal: la sal hace salivar y permite tolerar mejor la acidez.
  • Por su alto contenido graso, pescados como el salmón, permiten armonías gustativas con vino tinto.
  • Complejo + complejo: el chocolate mientras más oscuro mejor. El maridaje con vino tinto es siempre una sorpresa. Mientras más robusto es el vino, mejor destaca las notas de cacao.
  • Vino con fruta madura con el jamón ibérico, que requiere taninos marcados para contrastar con la grasa, y de toque frutal para balancear el salado.
  • Vino con estructura y persistencia con las carnes con salsas potentes
  • Vino especiado con el foie gras o un vino dulce.
  • Vino tostado con notas ahumadas gracias a una crianza en barrica, con los moles especiados no picantes
  • Vino con aromas a frutas negras como cereza con pastas, cremas, ravioles.
  • El taco de pastor o de cochinita es un platillo popular completo en matices de sabor. Se combinan bien los vinos blancos sencillos y los rosados.
  • La comida frita o empanada con textura crujiente se beneficia con un blanco de buena acidez.
  • Mariscos son bien acompañados por blancos de equilibrada frutalidad y un toque fresco u ácido.
  • Pescados en preparaciones sencillas, almejas, mejillones y camarones se combinaran con un Chardonnay del nuevo mundo, con notas tropicales cítricas.
  • Pescado de carne untuosa, como el bacalao fresco o una carpa con notas terrosas puede combinarse con un tinto como Malbec, con aromas a frutos negros, especias y taninos suaves bien terminados. Su acidez y toque amargo despertarán más sabores que con un blanco no se alcanzan a percibir.
  • Una pierna de cordero al horno se combinará con un tinto con taninos sedosos como una mezcla de Cabernet Sauvignon y Merlot que tiene un toque de madera, especias dulces y chocolate (cuando hay un porcentaje de Petit Verdot)
  • Un estofado de res y tocino se combina con un vino de crianza, que tiene sabor pronunciado a madera.
  • Un caldo espeso y carne busca un vino con cuerpo y franco: por ejemplo una mezcla de Cabernet Sauvignon y Syrah.
  • El pato, que sea el “magret” cocinado con su piel o el “confit” cocinado en su propia grasa, se lleva muy bien con un tinto de frutos rojos (frambuesa y grosella), ligeramente amargo al final con matices ahumados de la crianza en barrica, taninos suaves y aterciopelados como en el caso de la Merlot.

Estas sugerencias sólo constituyen unas orientaciones para maridar vinos con la amplia diversidad culinaria mexicana e internacional. Ya como dicho previamente, el maridaje no es una ciencia sino una practica subjetiva basada en la sensibilidad gustativa de cada individuo; así que lo importante es despertar primero nuestro interés por este mundo de aromas y sabores, concientizarlos y paso a paso, al experimentar nuevas sensaciones gustativas, darnos la oportunidad de salir del conformismo ambiente y de esta generalización llamada “globalización” de los gustos manipulados por los grandes industriales agroalimentarios de este mundo.

A buen entendedor, ¡pocas palabras bastan!

Introducción y definición del concepto del Maridaje entre comida y vinos.

La palabra Maridaje proviene del término francés "mariage" que significa matrimonio. Matrimonio entre el comer y el beber, en otras palabras encontrar la pareja perfecta para que se acompañen mutuamente.

El maridaje no es una ciencia sino una práctica subjetiva basada en el buen sentido común y en la sensibilidad gustativa de cada individuo.

En realidad, todos somos “maridadores” natos: desde el momento en que decidimos agregar salsa, poner limón o sal a un plato, o endulzar una bebida, estamos maridando. La integración de salsas, limón y sal, no es otra cosa que un ejercicio:

  • de balance de sabores,
  • de ajuste al gusto personal,
  • de maridaje.

Antes de entrar en este entorno, conviene recordar cada uno de los cuatro gustos básicos que tenemos en la lengua:

El dulzor: El sabor dulce es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, porque el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco. Los vinos que tienen más dulzor son los blancos elaborados a partir de la cepa Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias, como la cocina mexicana. También complementan platos agridulces, por contraste, se llevan bien con ingredientes salados (por ejemplo, unir un queso azul con un vino dulce).

En la comida, el sabor dulce es presente en las frutas y verduras (zanahoria, cebolla y pimiento morrón cocidos por ejemplo) y en algunas grasas de carne y de mariscos. Es el sabor favorito del paladar humano.

La acidez: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar.

En la comida, el acido es presente en los cítricos, frutas verdes y vinagre; esta acidez aporta frescura y vivacidad a los alimentos. En el caso del vino también, la acidez lleva frescura y fluidifica la boca. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará ese gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros. Por otra parte, disminuye la sensación oleosa y grasosa de preparaciones con crema o queso. En general un vino con buena acidez resalta los sabores de las comidas (por ejemplo combinar un vino blanco seco con mariscos).

El salado: Se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. En la comida, es casi el sabor fundamental porque despierta al resto de los elementos y los integra. El efecto de salivación ligado a la sal ayuda a apreciar más y mejor los sabores de los alimentos. Si quiere aminorar la sensación del salado, hay que utilizar vinos ácidos. Por otra parte, hay que tener en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y el alcohol.

• El amargo: Se siente al interior de lengua, casi al final, cerca de la garganta. El vino tinto, especialmente, y más cuando éste ha sido criado en barrica de roble, presenta esta característica principalmente por los taninos que posee. Estos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con ingredientes naturalmente amargos como la arúgula (tipo de hoja italiana) o espinacas. Este sabor, no muy apreciado cuando está en exceso, funciona como un contraste y balance mezclado con otro sabor si se lo controla, agregando fineza y elegancia a los alimentos, hasta alargar la persistencia de algunas notas, como el chocolate y algunas frutas.

 

El vino tiene estos cuatro sabores básicos (dulce, ácido, salado y amargo) que afectan su relación con la comida y que al degustar una comida se tienen en cuenta igualmente.

Al lado de éstos, se perciben otras sensaciones táctiles en el paladar: en la comida, son la temperatura, la textura, el grado de picante y la astringencia y en el vino son su grado alcohólico, su temperatura, si hay efervescencia o no, su cuerpo y untuosidad. Entre estas sensaciones, hay que buscar armonía y equilibro del conjunto.

En un acuerdo gastronómico, ni el plato, ni el vino debe dominar el otro; debe tener allí una armonía, cada uno destacando las calidades del otro.

A partir de este precepto se puede destacar algunas sencillas reglas de maridaje y algunas claves sobre los efectos que tienen los vinos sobre la comida.

Por lo general, recordémos que los platos refinados van con vinos refinados, al contrario, los platos rústicos combinan mejor con vinos robustos y con cuerpo.

Los platos con sabores sutiles son los acompañantes de vinos delicados y los platos con sabores fuertes son idóneos con vinos potentes o corpulentos.

Además se debe respetar un orden en el servicio del vino, como es el caso en la comida. De hecho, eso importa para no saturar las papilas gustativas. Recordémos que los blancos se tomarán antes que los tintos, los ligeros antes que los fuertes, y los vinos jóvenes antes que los más viejos.

Más allá de la costumbre de combinar vino blanco con pescados y mariscos, y vino tinto con carnes rojas hay algunas carnes blancas que también maridan perfectamente con un vino tinto y algunos pescados como el salmón, el bacalao y el atún que se acompañan con tintos ligeros con poca crianza en barrica para que los taninos del vino tinto equilibren la grasa del pescado; de hecho, a la hora de elegir un vino, se debe tomar en cuenta la grasa que contenga el plato, y para este tipo de platos se deben de tomar vinos más estructurados y con más tiempo en barrica. Los platos más grasos de carne maridan con vinos más tánicos, el tanino limpia las papilas, actúa sobre las proteínas del alimento.

La elección del vino dependrá también mucho de la preparación y de los ingredientes que tenga el platillo.

Hay que considerar también el dulzor del plato salado: para compensarlo, se necesita buscar cierta acidez en el vino.

Un plato acido se equilibra con un vino que tenga también acidez.

En el caso de los postres los vinos dulces son los más adecuados, reforzando ambos los sabores, nada más que tengan un poco de acidez para que el dulce no canse. También los vinos dulces van bien con comidas saladas, como el foie gras y los quesos azules porque los sabores se contrarrestan por contraste.

Enseguida unas sugerencias de vinos según el perfil del plato servido:

  • Con aperitivos: blancos secos, Champaña
  • Con embutidos: blancos secos, rosados secos, tintos ligeros
  • Con frutos de mar: blancos muy secos, rosados secos
  • Con pescados (fritos o en salsa): blancos secos, rosados secos, tintos ligeros y jóvenes
  • Con platos en salsa a base de crema: vinos blancos redondos y carnosos
  • Con cocina oriental: blancos potentes y aromáticos
  • Con carnes (asadas, en salsa, caza): tintos corpulentos
  • Con queso de cabra: vinos blancos secos y afrutados
  • Con quesos suaves: vinos blancos secos o vinos tintos ligeros
  • Con quesos secos: vinos tintos corpulentos
  • Con el queso azul, hígado graso (foie gras): vinos  dulces naturales, vinos licorosos (Oporto)
  • Con los postres: blancos dulces, rosados semisecos, Champagne, Vinos Dulces


Para los más atrevidos, el arte de combinar un plato con un vino puede convertirse en un juego de sabores y las nuevas tendencias de gastronomía ya permiten descubrir un mundo sensorial totalmente inédito balanceando los aromas por contraste: por ejemplo, el famoso tándem salado/dulce. Unas de mis asociaciones culinarias favoritas en las tapas españolas son el queso de cabra con miel tostado al horno, ciruela pasa envuelta en una loncha de jamón Serrano y horneado, un queso azul con nuez y pera fresca, un queso de oveja bien curado con membrillo, una rodaja de morcilla español con pan especiado tostado al horno…

 

Y qué servir con un Champagne?

El Champagne se degusta bastante frío, es por eso que debe mantenerse a unos

4- 6°C, siempre debe enfriarse en la heladera y nunca en el congelador, y después conservarse en una cubitera de hielos durante el consumo.

Aunque en la combinación de este vino tiene mucho que ver el gusto personal, una regla elemental en su combinación es que la comida no se encuentre muy condimentada, ya que mataría por completo el bouquet muy delicado del vino.

El Champagne suele ser el complemento ideal con pescados en salsas suaves, mariscos crudos o cocidos, ensaladas frescas y sushis.

También mantiene su forma y sabor al combinarse con algunas carnes de pescados como truchas o salmones.

Este delicioso acompañante también suele llevarse muy bien con los postres, helado de vainilla, fresas o postre de chocolate, que sea brut (es decir seco, sin azúcar) o semi-seco (dulce).

 

Los peores enemigos del vino:

En esta parte, me gustaría hacer hincapié en unas categorías de alimentos que son muy delicados de combinar con vinos, anulando sus aromas, hasta empeorarlos.

Por eso hay que vigilar la elección del vino cuando se tratan de alcachofas, espárragos o guindillas, igualmente con las ostras, los pescados muy fuertes (arenque), las salsas con vinagres, los cacahuates salados, los huevos, el chocolate amargo y el helado de vainilla.

Si desea tomar vino con estos alimentos, está mejor elegir un vino tinto joven y jugoso (evitar los tintos muy tánicos) o un vino blanco con abundancia de aromas frutales y fresca acidez. En el caso del helado de vainilla, convendría mejor combinarlo con un vino dulce muy espeso y oscuro del sur de España, un Pedro Ximénez añejado.

Por fin, recordémos que la intensidad gustativa de un vino debe ir en relación con la intensidad gustativa de un plato, para que ni el uno ni el otro domine los sabores del segundo.

A partir de eso la buena elección de un vino saldrá exitosa en función del grado de satisfacción de cada individuo y desde luego la mejor combinación será la que a ustedes más les agrade, complementando los sabores o contrastándolos.

Por mi parte, yo prefiero acompañar una merluza con un buen tinto que con un mal blanco…

Lunes, 03 de Diciembre de 2012 22:01

Recorrido profesional

por Sophie L'Homme

Que sea en Francia, en Italia o en España donde trabajaba en el sector del vino antes de llegar a México en 2010, el vino ha sido siempre un producto cultural importante, un vínculo socializador, acompañando diario, la comida en la casa o en el restaurante. Queda claro que también la educación tiene importancia en esta herencia cultural. Mis padres desde niña me hicieron probar una gotita de vino cuando salimos al restaurante, para despertar mi curiosidad y concientizar del mundo de los sabores.

Tuve la oportunidad de integrar el grupo del Oficio Gubernamental de la Vid y del Vino en París (www.oiv.int) para ampliar mis conocimientos al nivel internacional, haciendo una vuelta por el mundo en 2 años para obtener una maestría internacional de vinos. Desde mi llegada hace 2 años al Distrito Federal de México, me he puesto al servicio de los Mexicanos interesados por el tema del vino, dando clases de enología a particulares y ofreciendo intervenciones dentro de seminarios empresariales con la técnica de cata de vinos.

A primera vista, en comparación a Europa, he percibido el vino en México como un producto esnob, que pertenecía a la mesa del restaurante y no a la mesa de casa. Sin embargo las tendencias cambian y ahora se puede pedir vino por copeo en los restaurantes lo que es un factor exponencial para ampliar el consumo y abrir la mente y la curiosidad de los Mexicanos. Según yo, hay que dar oportunidades para que se despierte el interés y descubrir paso a paso este mundo tan apasionante.

Si tradicionalmente el vino en este país estaba reservado a las clases más acomodadas, he constatado desde una década una democratización en su consumo. El vino está cada vez menos considerado como un producto de lujo y “elitista”, y uno de mis principios cuando se trata de hablar del tema, es desmitificar el discurso, ponerlo accesible a todos, porque al final, es una cuestión tan subjetiva.

El vino mexicano y su región vitivinícola están experimentado un fuerte auge a pesar de que el consumo per cápita de vino en México sigue siendo muy bajo.

El perfil de los consumidores mexicanos tiene entre treinta y más de edad en ambos sexos, es de alto nivel académico, en buenas condiciones económicas. Ellos beben principalmente vinos importados de España y solo el 40% de los vinos producidos en México son consumidos por mexicanos.

Por fin, aunque yo venga de Francia, país reconocido internacionalmente por su tradición vitícola, soy la primera, dicho con humildad, en decir que los mexicanos pueden ser muy orgullosos de sus vinos y éstos merecen la pena ser conocidos no solo a su nivel nacional sino afuera de sus fronteras.

Mi primer flechazo por un vino mexicano fue con el tinto Gabriel, elaborado por la bodega Adobe Guadalupe con 30% de la uva Cabernet Sauvignon, 30% de la uva Merlot y 30% de la uva Malbec. Este vino tiene una gran personalidad y es la razón por la cuál lo he elegido dentro de la carta del restaurante Almacén Porteño. Este vino tiene alta fineza y su equilibrio en boca es perfecto con una buena presencia de taninos ya aterciopelados. (ver más adelante)

Lunes, 03 de Diciembre de 2012 21:54

Abecedario del Vino (A)

por Sophie L'Homme

El paso a paso del vino

Por Sophie L’Homme, Sommelier de los restaurantes Almacén PorteñoPeliago, Tuxtla

 

A

Hoy vamos a definir 3 términos imprescindibles para acercarnos paso a paso a la enología: Alcohol, Acidez y Azúcar.

ACIDEZ:

Suma de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Se representa por el PH que en general puede variar entre 1 (acidez máxima) y 7 (mínima).

En el caso de los vinos este factor varia entre 2,7 y 3,9.

La acidez puede ser fija o volátil.

En general, los ácidos (acidez fija) son preservantes naturales del vino y ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas.

Durante la crianza del vino los ácidos se combinan con los alcoholes formando ésteres aromáticos.

En la fase visual, la acidez lleva brillantez y limpidez al vino.

En boca, la acidez se manifiesta como una sensación áspera y en cierto modo amarga de los vinos, participando al aumento de la saliva. La acidez depende de una serie de factores, entre los que se incluyen la variedad de uva y los ácidos que proceden de ella como el tartárico, málico y cítrico; y la fermentación, que origina principalmente los ácidos succínico, láctico y acético.

En breve, la acidez proviene:

  • De la variedad de la cepa
  • De una cosecha que falta de madurez
  • De clima fresco (frescura de los viñedos septentrionales o en altitud)

ALCOHOL:

Sustancia química genérica.

El alcohol etílico o etanol presente en el vino se debe a la fermentación de la uva (fermentación alcohólica) que transforma los azucares del mosto.

Es la segunda sustancia, tras el agua, más abundante en el vino, entre un 8% y un 14%.

Además del etanol se encuentran en el vino y con presencia residual otros tipos de alcoholes, que a pesar de su pequeña proporción juegan un papel muy importante en el aroma y sabor final.

ALCOHOL ETÍLICO: Se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de alcohol en el vino se mide en gramos por litro y establece su graduación alcohólica (% de alcohol en volumen).

 

AZÚCAR:

La glucosa y la fructosa son los azúcares que se encuentran en la uva y que se transforman en alcohol durante la fermentación, aunque no plenamente. Este resto se llama «azúcar residual», y lo tienen todos los vinos, incluso los secos.

El azúcar del vino proviene:

  • Azúcar natural de la uva sobremadura o “atacado” por el Botrytis Cinerea (podredumbre noble que seca la uva para concentrarla de azúcar)
  • De la adición de alcohol en el mosto con el fin de detener la fermentación y dejar azúcar residual (VDN)
  • Del enriquecimiento artificial en el mosto cuando falta de madurez en la cosecha (chaptalización)
Lunes, 03 de Diciembre de 2012 21:34

Adobe Guadalupe, Baja California. Vino Gabriel

por Sophie L'Homme

Por Sophie L’Homme, Sommelier

Adobe Guadalupe / Baja California

La bodega está ubicada en el Valle de Guadalupe, en Baja California, en el norte-oeste del país. Esta región es una de las pocas en el mundo, junto con otras como el Valle de Napa y el valle del Ródano en Francia, en el que las mejores uvas para vino se pueden cultivar.

Es sin duda la zona donde hay la concentración más alta y de mejor calidad de vinos.

Baja California permanece el motor productor y exportador de los vinos mexicanos, cerca del 84% del vino producido en el país proviene de esta zona tan característica.

Esta zona, donde el clima puede alcanzar temperaturas muy altas, beneficia la influencia de la costa que lleva frescura durante las noches, lo que permite a la uva mantener un nivel de acidez suficiente para equilibrarse con la tasa de azúcar y de alcohol. Por ser en un entorno desértico y por falta de agua, los productores recurren al proceso de la irrigación con agua del océano, por lo cuál el producto final puede saborearse ligeramente iodado.

Los viñedos de Adobe Guadalupe

Adobe Guadalupe cuenta con sus propios viñedos donde se producen los diferentes varietales: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Tempranillo, Nebbiolo, Syrah, Cinsault, Mourvedre (Monastrell), Merlot, Zinfandel y un poco de Viognier y de Moscatel. Usualmente se cosecha en agosto durante las tradicionales Fiestas de la Vendimia, fecha durante la cual se llevan a cabo actividades en cada uno de los diferentes viñedos del valle. Adobe Guadalupe ofrece una cena de gala acompañada con una subasta de vinos donde el dinero que se recauda se destina a becas para gente del Valle de Guadalupe..

Los vinos Adobe Guadalupe:

En Adobe Guadalupe se encuentra una línea de vinos que han sido galardonados en México y España.

El año 2000 fue la primer cosecha.

Los vinos tienen el nombre de arcángeles; Kerubiel, Serafiel, Gabriel, Miguel, Uriel. Cada vino tiene una mezcla de uvas diferentes.

 

El vino tinto Gabriel 2010

Está elaborado con un tercero de Cabernet Sauvignon, un tercero de Merlot y un tercero de Malbec. Después de la vinificación el vino queda por un periodo de 11 meses en barrica de roble francés, lo que le confiere un matiz tostado muy elegante.

De los Mexicanos, es uno de mis favoritos:

En la vista, el color es rojo granate, intenso y profundo, con matices brillantes muy atractiva.

En la boca, se puede percibir aromas de frutas rojas maduras, sobre todo la mora que se destaca y algunos toques de frutos confitados. El ataque con la acidez es franco, con taninos bien presentes pero ya aterciopelados. Se encuentra en este vino una gran personalidad, con finura y complejidad de sabores. La boca se llena de tonalidades de frambuesa y zarzamora, y el final es persistente.

Gracias a su contenido en taninos y acidez, este vino puede guardarse alrededor de 5 años en la cava.

También, con este nivel de concentración y para destacar los aromas y sabores en su punto optimo, hay que servir este vino a una temperatura alrededor de 16° - 18°C.

En un acuerdo gastronómico, ni el plato, ni el vino ni la comida debe dominar el otro; debe tener allí una armonía, cada uno destacando las calidades del otro.

Se puede tener en cuenta el cuerpo del vino (taninos y contenido en alcohol) con la intensidad del platillo: un vino alcohólico y potente combina bien con una comida rica y sustanciosa.

De hecho, un vino tinto con mucho grado alcohólico puede hacer que una comida ligera no sepa a nada, por eso debe acompañarse de comidas más fuertes como carnes, guisados, etc.

Además un vino tánico (tinto, con sabor potente y seco en boca) va bien con las comidas muy proteicas y grasas.

Última recomendación: Por regla general, los vinos tintos tánicos con roble no combinan bien con las salsas especiadas. Más vale elegir un corte de carne cocido a la parrilla.

Yo recomendaría este tinto mexicano Gabriel con una entraña jugosa, y tierna en boca para combinarse con la fineza de este vino. El Chef cocinero del Porteño propone como guarnición la especialidad de la casa, su papa porteña (papa al horno con tocino y queso).

¡Buen provecho!

<< Inicio < Prev 1 2 Próximo > Fin >>
Pág. 1 de 2

Anunciantes

stcderematelogo.jpg