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Lunes, 03 de Diciembre de 2012 21:19

La revolución del vino Mexicano

por  Sophie L'Homme
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Por Sophie L’Homme, Sommelier.

Algunas fechas históricas

Las primeras vides europeas que se plantaron en México, fueron traídas por los misioneros españoles.

Ellos encontraron en México vides salvajes con las cuáles los indígenas utilizaban para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel.

Los primeros plantíos fueron en Puebla, después en Querétaro, Aguascalientes, Coahuila y posteriormente en California y Sonora.

Al introducir les vides europeas se dio una variedad muy buena a la que llamaron “Mission”, (plantada generalmente en las cercanías de las misiones) con la que los monjes elaboraban el vino para la celebración de la misa.

Aunque los viñedos se aclimataban rápidamente en México, la corona española prohibió la producción del vino, por el temor de que en un futuro hubiera competencia con España; así sólo quedaron algunos viñedos en las inmediaciones de los conventos o misiones.

En 1822 llegaron al puerto de Veracruz distintas de variedades de viñas traídas de Francia: de hecho, el General Porfirio Díaz ordenó que hubiera al menos un viñedo en cada estado de la república Mexicana para volver a producir vinos tintos y blancos.

En el año de 1895, el gobierno mexicano se preocupó de extender la plantación de las vides, pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del país.

En 1904 se establecieron en Ensenada, Baja California un grupo de inmigrantes rusos que reactivaron la industria vinícola en territorio mexicano, compraron cientos de hectáreas para cultivar la vid.

Durante la guerra revolucionaria se perdieron los viñedos en el territorio nacional; fueron abandonados y destruidos por las diligencias de Francisco Villa en 1910. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logró que tuvieran buena calidad por muchos factores: faltaba más conocimiento de la vinicultura, se utilizaba equipo defectuoso y no había una adecuada selección de variedades. El resultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez y la consecuencia era mala calidad de los vinos de México.

A la llegada de los inmigrantes españoles a México por causa de la Guerra Civil Española (1936-1939), reactivaron el gusto por los vinos que eran traídos de diversos países europeos y sudamericanos y las pocas bodegas establecidas en México comenzaron a fabricar vinos que aparentaron a sabores españoles.

La calidad de los vinos mexicanos ha aumentado considerablemente; a partir de los años 70 se han plantado nuevas variedades de uvas seleccionadas, por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado, así como la capacidad de las instalaciones de la vinificación.

También han existido progresos en la enología mexicana al aplicar sistemas más modernos en la producción; dando como resultado vinos más afrutados, frescos y agradables.

Los tintos tienen un brillante color rubí muy bien logrado, pero son mejores los vinos blancos, que actualmente son preferidos a los tintos. Tienen poca acidez, son afrutados, secos o ligeramente abocados (semidulces).

No es posible comparar vinos de México con vinos de otros países. Cada vino tiene sus características distintivas, dadas por la conjunción de los 4 factores:

  • suelo
  • clima
  • variedad
  • manejo.

La madurez de la uva, causada por largas horas de insolación alcanza una gran concentración de azúcar en la baya de uva, y por eso se alcanzan altos niveles de alcohol en los vinos, lo que combina perfectamente con las comidas especiadas mexicanas.

Una revolución en el sector

México está viviendo una revolución en el sector del vino.

“…estamos en una etapa meramente de gestación, estamos en una época donde todavía el vino mexicano fuera del país no tiene una presencia, la ventaja es que no hay una imagen ni buena ni mala, está todo por hacer y yo sí creo que poco a poco la gente que está en el sector vinícola mundial empieza a observar que están pasando cosas aquí, entonces no es descabellado ver a México formando parte del tema mundial en los próximos cinco, siete años” – comentado por Hugo D’Acosta, enólogo mexicano.

Las zonas vinícolas se ubican en el norte del País, en el limite de la franja de producción de vinos en el mundo; esta “franja” del vino se encuentra entre las latitudes de 30 y 50 de ambos hemisferios. Aquí se ubican regiones favorecidas por el clima (contrastes entre inviernos fríos y veranos templados, hasta cálidos) y por el suelo (secos, pobres en humedad pero ricos en sustancias minerales).

México no posee una legislación que regule las áreas de producción del país. A pesar de éso, los productores se han ido agrupando en las zonas donde mayor concentración de viñedos existe. Así, las zonas productoras de mayor relevancia en el país son siete: Baja California, Sonora, Coahuila, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Queretaro.

El clima en México es muy adaptado para las viñas; según las zonas muy extendidas, se pueden percibir contrastes climatológicos con temperaturas mediterráneas y lluvias escasas en la zona norte. Al centro el ambiente es árido, seco y el resto templado, semi húmedo y con lluvias en verano.

Las variedades de uvas que se utilizan en la elaboración de vinos en México son para los blancos las Chenin Blanc, Riesling, Moscatel, Sémillon, Ugni Blanc, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Muscat entre otras.

Para los tintos, las Misión, Zinfandel, Pinot Noir, Cabernet Franc y Cabernet Sauvignon, Rubí Cabernet, Gamay, Nebbiolo y Petite Syrah.

Características generales y organolépticas de los vinos mexicanos

Como se puede definir los perfiles principales de los vinos mexicanos?

Para los tintos, la gran cantidad de variedades con las que se elaboran los vinos en México amplía la gama aromática de sus vinos, aunque el contexto de zona cálida hará que la mayoría de estas variedades tengan aromas muy maduros, perdiendo su personalidad diferenciadora.

Son las variedades escogidas que determinan el perfil del vino y aportan los matices más finos y personales a cada vino.

En general los bodegueros, salvo excepciones, tienden a abusar de los matices tostados, lo cual es positivo dentro del contexto de la gastronomía mexicana – en sus platos están muy presentes las especias, por lo que los vinos potentes armonizan a la perfección – pero en un contexto internacional tal vez puedan resultar algo duros.

Los vinos blancos muestran madurez de su fruta, si bien los mejores son los de aquellas bodegas que han sabido aportar frescor, cierto nivel de acidez, matices florales y herbales a sus vinos.

Los vinos blancos de añadas más viejas presentan una mayor calidad que los jóvenes, debido a una buena evolución en botella; en estos vinos aparecen por tanto notas de fruta, matices tostadas y especias propias de su crianza en barrica.

En el año 2010 pasó a 170% de incremento de consumo de vinos mexicanos entre la población de México respecto al 2000 según las estadísticas del Concejo Mexicano Vitivinícola, lo favorable es que la clase media ha optado por el consumo principalmente por cuestiones de una alimentación sana.

Ultima modificacion el Viernes, 16 de Octubre de 2015 04:17

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